Trigo Sarraceno-Energía Vital

trigo sarraceno 1El Trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum Moench); fajol (catalán), buckwheat (inglés), trigo cabruno, Alforfón; alforjón; grano turco; sarraceno; trigo árabe; trigo-haya; trigo morisco; trigo negro; trigo sarracénico; entre otros, es una planta dicotiledónea perteneciente a la familia de las poligonáceas (poligonaceae) de fruto aquenio y forma trigonal. A pesar de su nombre común, el cual hace referencia a su calidad de “gramínea”, no lo es. Esta variedad no tiene parentesco con el ´trigo´ (triticum aestivum), que es una monocotiledónea perteneciente a la familia de las Poáceas (poaceae).

Debido a su constitución química, el uso de sus granos se asemeja a los del trigo, siendo considerada por algunos como un cereal (SILVA et. Al.; 2002; Department of agricultura and rural development, 2012) En dirección a sus parentescos directos, podríamos citar el ´ruibarbo´ (Rheum rhabarbarum) y la ´acedera´ (Rumex acetosa).

En otras definiciones, se considera al trigo sarraceno (T.S.) un pseudo-cereal como la ´quínoa´ (chenopodium quinoae) y el ´amaranto´ (amaranthus caudatus L).

El T.S. es una planta rústica, de ciclo corto y múltiples usos. Debido a su potencial como alimento nutritivo y medicinal ha sido re descubierto por muchos países. La harina obtenida del T.S. no contiene gluten, siendo recomendada en dietas para personas con intolerancia (celiaquía) o alergia a este compuesto. (SILVA et. al. 2002)

El grano del T.S. puede ser usado en alimentación de animales de granja, rumiantes e inclusive conejos en crecimiento (GÖRGEN et. Al., 2006), puesto que alcanza el mismo valor nutricional que las gramíneas (SILVA et. Al., 2006)

Orígenes:

Sus denominaciones tienen que ver con su introducción en Europa en el siglo XIII a través de mongoles, turcos y cruzados. Es un alimento importante en la dieta de Polonia, Rusia y China del norte. Pero no debemos limitar estos datos. Los grandes alimentos circulan por todo el mundo, adaptándose climatológicamente y entregando sus virtudes al campesino paciente y de buen ojo observador.

El T.S. ha sido, durante mucho tiempo, el alimento básico de algunas de las razas más fuertes y robustas de Europa, como los eslavos y los bretones. Se cultivaba casi en todas partes por que crece en casi cualquier tipo de suelo y precisa de pocos cuidados. Su rendimiento puede ser bajo, en comparación con otras variedades utilizadas para alimentación, como es el caso del ´trigo candeal´ (de 4 a 8 veces menos, dependiendo del sustrato y el perfil climatológico) esto, sumado a la dificultad que presenta la maduración gradual de sus granos y el pelado, hicieron que fuese perdiendo terreno ante otras especies. Ello no impide que, hoy día, vuelvan a descubrirse sus virtudes y beneficios.

Según la trofología energética macrobiótica, es un alimento de invierno, el más yang de la clasificación ´inyológica´ y está expresamente indicado para personas débiles o que sufren problemas circulatorios, fragilidad capilar y desarreglos psíquicos (depresiones, angustia, agotamiento crónico). También es muy indicado en niños a partir del año de edad, influyendo positivamente en los requerimientos del desarrollo infantil. (“Guía práctica de macrobiótica”, Centro macrobiótico Maldonado, Uruguay, publicación privada, 1962)

En terminología científica podríamos encontrar su denominación como:

  • Fagopyrum esculentum (utilizada en este trabajo)
  • Polygonum fagopyrum

Principales características e impacto en la salud humana:

Alto valor proteico. Equilibrio composicional de los aminoácidos presentes en su constitución química. Perfil lipídico cargado de grasas insaturadas con alto contenido de ´rutina´

Valores constitucionales aproximados cada 100grs: “Macro y micro nutrientes”trigo sarraceno 3

Cantidad de:

Cada 100grs.

Agua

9.75
Energía (Kcal.)

343

Hidratos de carbono

71.5 (+)

Proteínas

10-13.5

(dependiendo de la variedad)

Grasas

3.4

AGP

1.04

AGM

1.04

AGS

0.7
Fibra

10 (+)

Ca

18

Fe

2.2

Mg

231 (+)

P

347 (+)

K

460(+)
Na

1

Zn

2.4
Cu

1.1

Mn

1.3

Se

8.3(+)

Niacina

7.02 (+)

 

(+) De los más altos índices de este elemento o compuesto en variedades vegetales.

Es de destacar la presencia de Selenio, potente antioxidante, presente también en las nueces de Brasil.

Encontraremos también vitaminas B1, B2, B3, B6 y vitamina E; así como un 10 grs de fibra por cada 100grs. siendo ésta soluble y de alta calidad en las variedades no modificadas.

Comparativamente, su contenido de fibra es el siguiente:

trigo sarraceno 2

Variedad

Por 100grs.

Trigo Sarraceno

10grs.

Arroz integral

2grs

Legumbres

(excepto alguna excepción)

0grs.

 

Destacada presencia de ´metionina´

y ´lisina´. En menor cantidad, pero no por eso despreciable de: treonina, arginina, valina, tiamina, riboflavina, ácido fólico y pantoténico.

Merece un capítulo aparte la presencia de ´rutina´ (rutósido) en este vegetal; substancia terapéutica que influencia favorablemente en la tensión arterial, estimula la absorción de la vitamina C. Es un antioxidante poco común en los granos.

Rutina, también llamada rutósido, quercetin-3-rutinósido y soforina, es un glucósido flavonoide encontrado en algunas plantas. Se ha encontrado este compuesto en los pecíolos de las especies de los géneros Rheum y Asparagus, y también en algunas frutas, en especial cítricos. Su nombre proviene de Ruta graveolens, una planta que también contiene rutina. A veces se la refiere como vitamina P, pero no es estrictamente una vitamina.

  • La rutina inhibe la agregación plaquetaria, así como la permeabilidad vascular, haciendo la sangre menos espesa y mejorando la circulación.
  • La rutina tiene actividad antiinflamatoria.
  • La rutina inhibe la actividad de la aldosa reductasa, una enzima normalmente presente en el ojo y otras partes del cuerpo. Ayuda a transformar la glucosa en sorbitol. Reduciendo el índice glucémico.
  • La rutina también fortalece los capilares, y puede reducir los síntomas de hemofilia. Además puede ayudar a prevenir el desagradable edema de las piernas. La rutina, como ácido ferúlico, puede reducir la citotoxicidad del colesterol LDL oxidado y reduce el riesgo de enfermedades cardíacas.
  • También hay alguna evidencia de que la rutina puede ser usada en el tratamiento de hemorroides, várices, microangiopatías, flebitis, cataratas, HTA, cirrosis, hepatitis, artritis, .
  • Se ha reportado que produce efectos analgésicos y antiinflamatorios que involucran la participación de receptores a opioides y la modulación de áreas cerebrales de la vía descendente del dolor, tal como la sustancia gris periacueductal ventrolateral. Mejorando o equilibrando el funcionamiento cerebral. También es usada en veterinaria para el tratamiento y manejo del quilotórax en perros y gatos.

El contenido de rutina varía según el genotipo y condiciones de crecimiento, fase de desarrollo y parte utilizada de la planta. La mayor cantidad de este bio-flavonoide se encuentra en las hojas en la etapa anterior a la floración, pudiendo presentar hasta un 6% de su masa verde (SILVA et. al.; 2002). Esto posibilita la inclusión de esta planta en la dieta humana como fortificante natural (PAULICKOVA et. al.; 2004).

La variedad denominada comúnmente, “alforfón perenne” (Fagopyrum cymosum) permite consumir las hojas de este como verdura. Pudiéndose utilizar también como cultivo melífero del cual se elabora una miel muy perfumada de color intenso y elevado valor comercial. (Años atrás los E.E.U.U. era un productor de cierto calibre)

En China existe una variedad denominada “Fagopyrum Tartárico” o alforfón tártaro, que se utiliza para la fabricación de vinagre y bebidas alcohólicas. Al licor preparado de esta variedad se le atribuyen propiedades medicinales y muy buena palatabilidad. Pudiéndose utilizar a modo de infusión, en la preparación de medicamentos y gargarismos.

Como dato curioso, podemos comentar que en Japón es de conocimiento popular la utilización de las semillas de esta planta para fabricar almohadas. Las mismas se rellenan con la cáscara de la semilla y mejora la postura de la cabeza y el cuello durante el descanso, mejorándolo notablemente. Combate las tensiones de cuello y hombro, debido a que toma la forma de la cabeza y la zona del ´trapecio´ (ver anatomía musculo-esquelética), permitiendo un anclaje relajado y un apoyo total de la zona occipital o parietal del cráneo.

Recetas.

“Begauff”:

Ingredientes:

Sarraceno (300grs.)

Cebolla tierna (1 pequeña)

Comino.

Cúrcuma.

Agua de mar.

Limpiar y remojar durante 3 hs. 300 grs. de sarraceno integral en una solución 50% agua de mar y 50% agua alcalina. Colar. Pasar por túrmix y mezclar con la cebolla picada fina, una pizca de comino y otra de cúrcuma.

Una vez hecho esto, podemos hacer pequeñas albóndigas, hamburguesas o lo que nos plazca y luego de colocar unas gotas de aceite de oliva en una sartén limpia y que no sea de teflón, sólo vamos a dorar nuestra preparación por un lado y el otro.

Es muy rico acompañado de una ensalada de endivias, brotes de alfalfa y pétalos de caléndula. Como bebida, zumo de zanahoria y pepino (no abusar de estos zumos en el momento de la comida, con 200cm3 tenemos de sobra)

“Sarraceno Tostado”

Simplemente tenemos que colocar la cantidad de trigo sarraceno deseada en una sartén seca y tostar las semillas. Irá desprendiendo un perfume muy particular, son los vapores de sus principios activos que comienzan a salir de la simiente. Es conveniente cocinarlo a fuego muy bajo y con difusor.

Este pseudo-cereal queda muy sabroso preparado con cebollita tierna rehogada y calabaza hokkaido.

“Harina de sarraceno”

            También podemos disfrutar del sarraceno en forma de harina, muy utilizada hoy en día debido, como hemos señalado anteriormente, a que no contiene gluten. Podríamos elaborar postres, pizzas, panes y toda una amplia gama de platos. Así como los conocidos fideos “SOBA” japoneses, elaborados en base al sarraceno.

Soba (蕎麦) es la palabra japonesa para el trigo sarraceno o alforfón, pero que también se emplea para referirse a los fideos largos de grosor fino realizados con harina de este cereal. La proporción de harina de trigo sarraceno puede variar dependiendo de cada tipo y fabricante, combinándose casi siempre con una pequeña parte de harina de trigo común. A nuestros ojos pueden recordarnos a los espaguetis, pero con su característico color oscuro y un perfil plano, no redondeado.

Los fideos soba son uno de los productos más populares y más consumidos en todo Japón desde hace siglos, variando las recetas y formas de servirlo dependiendo de la zona y la época del año. Se sabe con seguridad que diversos platos con soba se consumen desde hace más de 400 años, aunque el origen exacto no está del todo claro. Recientes investigaciones sitúan la llegada del trigo sarraceno a Japón a través de la actual Corea hacia el siglo XI, mientras que la técnica de elaboración de fideos la habrían importado desde China. Sin embargo, la fabricación y cocina de los fideos soba tienen un origen exclusivamente japonés, hoy importado a todo el mundo. (http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/los-fideos-soba-una-pasta-diferente-desde-japon)

Sin más, damos por terminado este breve informe sobre el trigo sarraceno, a pesar de que existe cantidad de material científico, culinario y de investigación en general sobre el impacto de esta variedad del reino vegetal en la cultura humana.

Recopilación-Naturópata-Martín Rossi.

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Publicado en Artículos de interés, Cocina con agua de mar, Naturoterapia

Martin Rossi

foto martin chef naturista. Profesor internacional de YOGA INTEGRAL. Masoterapeuta, digitopuntor ...
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Anahi Weinstock

foto martin Licenciada en Ciencias Químicas con más de 10 años de investigación ...

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