Arroz, historia y propiedades

arroz3Arroz (Oryza sativa L.):

El arroz (Oryza sativa L.) es cultivado y consumido por la humanidad desde hace más de 5000 años y en la actualidad es producido en 112 países cubriendo todos los continentes. Constituye uno de los principales alimentos para el 60% de la población mundial, siendo la base de la alimentación en los países asiáticos donde la población tiene una tasa de crecimiento del 1,8% anual (Katsube–Tanaka et al., 2004 a)

Hay varias versiones sobre el origen de la primera cosecha de arroz, sin embargo, entre los historiadores, la más popular designa a China como el primer país que desarrolló el cultivo de este cereal, si bien reconoció que fue en la India donde se descubrió por primera vez en su forma silvestre.

Su cultivo se inició en China, en los valles fértiles del río Huang Ho y del Yang-Tse Kiang, antes del siglo XV a C. Ahora se sabe que el arroz se cultiva en Hunan desde los años 8200-7800 a C, gracias a los resultados del análisis con carbono 14 que realizaron en un grano de arroz en cuencos descubiertos en las excavaciones situadas en Pengtou Xiang. Incluso antes del 6000 a C en la provincia de Zhejiang, cerca de Hangzho

El desarrollo de las diferentes rutas comerciales que salen de Asia a otras partes del mundo condujo a la expansión del cultivo, y el propio grano se utilizó como moneda de cambio. El arroz llegó al Mediterráneo 350 años antes del nacimiento de Jesucristo. Ya en el siglo IV a C, su cultura estaba muy extendida en Mesopotamia, a través de las bolsas de comercio que el rey persa Darío había establecido con China e India.

Los griegos y los romanos también lo conocían, pero más como una planta medicinal que como alimento. En “Diez libros de cocina” de Apicio, se refiere a la fécula de arroz como aditivo para la preparación de salsas. Fue a partir de las cuencas del Éufrates y el Tigris desde donde los árabes lo introdujeron, en torno al siglo VIII de nuestra era, en la costa española. De hecho, el origen del nombre, tal y como la conocemos hoy en día viene de la palabra de origen árabe “ar-rozz”.

Después de introducirlo los árabes en España, y desde allí, en toda Europa, el arroz siguió su camino y cruzó el Atlántico para ser introducida en América por parte de Cristóbal Colón en la segunda mitad del siglo XVI. Su prestigio en Europa fue tal que, en algunos escritos de la cocina francesa, se menciona un arroz con leche de almendras y canela que el rey Luis ofreció a S. Aquino durante un banquete.arroz2

Es en 1912 que una empresa de arroz revoluciona el mercado con el lanzamiento del primer empaquetado del arroz, dirigida al consumidor con un peso de un kilogramo, llegando así a todos los hogares del mundo. En reconocimiento de su importancia vital y trayectoria humana e histórica, las Naciones Unidas proclamaron 2004 como el Año Internacional del Arroz (resolución 57/162 de 28 de enero de 2003). *Referencia: http://novarroz.pt/es/mundo-do-arroz/historia-do-arroz/a-origem-da-cultura-do-arroz-asia-neolitica/

 

¿Y el arroz integral qué?

Es arroz al que sólo se le ha quitado la capa protectora no comestible. Esta operación se llama descortezado, da lugar a un grano moreno plateado: es el color del arroz integral, de su capa externa denominada “noble”, capa que contiene las materias nutritivas más valiosas (proteínas, grasas, vitaminas, enzimas, etc.). Como esta capa, formada por materia viva, se altera fácilmente en contacto con la luz y el aire, la industria alimentaria la suprime por completo con el pulido y se obtiene el arroz blanco, este arroz dura mucho más que el integral. El arroz integral tiene una vida cifrada en unos doce meses. El mismo contiene en su composición: Proteínas, minerales, lípidos, glúcidos y vitaminas.

Del arroz cosechado, aproximadamente 20 % es cáscara, y 10 % es salvado ambos elementos se eliminan en los procesos de descascarado y pulido respectivamente. El resto (70%), está formado por granos de arroz blanco o pulido, entero y partido (o quebrado). El arroz pulido está constituido fundamentalmente por el endosperma, el salvado por el embrión y las capas externas (aleurona, tegmen, y pericarpio) y el arroz integral por ambos (endospermo y salvado).

En la gran mayoría de los países consumidores, el uso más difundido de este cereal es como grano pulido constituido fundamentalmente por el endosperma, aunque en la actualidad se está incentivando el consumo de arroz integral (solamente descascarado, endosperma más aleurona, embrión y pericarpio)

Los granos enteros son ricos en fibra, vitaminas del complejo B, minerales, tocoles y fitonutrientes. Estudios epidemiológicos demuestran una relación inversa entre las raciones ingeridas diariamente de granos enteros o de alimentos que los contienen y el riesgo de desarrollar enfermedades crónicas no transmisibles como la enfermedad cardiovascular, diabetes tipo 2 y cáncer (Nelina yRuíz, 2005). El efecto protector parece estar mediado por la acción combinada y sinérgica de los diferentes compuestos encontrados en los granos enteros. La ingesta de granos enteros puede contribuir a elevar la capacidad antioxidante corporal por lo que posiblemente sea uno de los mecanismos a través de los cuales los granos enteros prevengan tales enfermedades. Entre los antioxidantes encontrados en los granos se cuentan los ácidos fenólicos, flavonoides, tocoferol, tocotrienoles, selenio, zinc, fibra soluble y ácido fítico (Nelina y Ruíz, 2005).

Más allá de la amplia utilización del grano entero de arroz existen sub productos industriales como el arroz partido y el salvado de arroz, de bajo valor comercial por su escasa funcionalidad. A partir de estos productos se pueden obtener ingredientes que, presentando buenas propiedades nutricionales y funcionales, constituyan un aporte para la industria alimentaria. Es así como la industria procesa el arroz partido y la harina de arroz para la obtención de almidón quedando la proteína como subproducto no aprovechado.

arroz, historia y propiedadesComposición química del grano de arroz.

En la Tabla 2 se puede observar comparativamente la composición química del arroz con respecto a la de otros cereales. Si bien su contenido de proteína es bajo (7-9% promedio en peso) el grano de arroz es la mayor fuente proteica en los países consumidores de este cereal aportando el 60% de la proteína total de la dieta en Asia (Shih, 2003). Se conocen variedades de arroz salvaje en China y Estados Unidos con 12,0 y 15,2% de proteína en grano integral (Zhai et al., 2001).

El contenido de proteína del arroz es diferente según la fracción de molino que se considere. El mayor contenido proteico corresponde al embrión (parte estructural del grano de arroz) pero su tamaño es muy pequeño.

La calidad nutricional de las proteínas de arroz es sólo inferior a la avena y supera a la del trigo y maíz. Son hipo alergénicas y poseen propiedades anticancerígenas (Tang et al., 2003). Por lo que el arroz es considerado un alimento funcional.

El arroz integral contiene 12 aminoácidos esenciales, vitaminas E, B1, B6 y la pro vitamina A.

Distintos estudios indican que el arroz integral posee las siguientes virtudes:

  • Reduce el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2. (Harvard)
  • Provee el 14% del valor diario de fibra, nutriente importante que protege contra el cáncer de mama y colon.
  • Protege de afecciones cardiovasculares.
  • Una taza de arroz integral contiene 88% del valor diario recomendado de manganeso, nutriente que juega un papel importante contra los radicales libres.
  • El manganeso cumple función de catalizador en la asimilación proteica y de carbohidratos y en la síntesis de ácidos grasos.
  • Contiene selenio, que es importante para la regulación del metabolismo de la glándula tiroidea. 27%
  • Ayuda a regular el peso corporal.

Con este brevísimo resumen acerca de la historia, estructura y bondades del grano de arroz, principalmente el integral, intentamos acercar información de apoyo para incorporar con fundamento este alimento a nuestra dieta. Recuerden que lo mejor es consumir arroz integral, así como también el arroz silvestre o salvaje. Espero les haya parecido de interés esta información y recomendamos indagar más en el tema, para tener una visión profunda y completa de este antiguo y completo alimento.

 

*Recopilado por Martín Rossi, chef naturista, Naturópata

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Martin Rossi

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